Réfléchir au bon équilibre de la vigne

La philosophie d’un Grand Cru n’est pas de forcer la vigne à atteindre un rendement maximum  de principe mais d’exprimer le potentiel de son terroir en tenant compte de la diversité des sols et des différences naturelles d’un pied de vigne à l’autre.

Le vignoble présentait une densité historique de 6 300 pieds de vignes à l’hectare, mais depuis 2012 nous avons décidé d’augmenter la densité des nouvelles plantations pour la monter à 8 100 pieds à l’hectare. Cette démarche de renouvellement progressif du vignoble,  qui place actuellement l’âge moyen des vignes à 30 ans, garantit à long terme une production plus régulière et surtout encore plus qualitative.

Avoir l’esprit paysan

Assumer la responsabilité d’un vignoble c’est prévoir à plus de 50 ans et accepter de travailler pour la génération suivante. Il n’y a plus aucune forme de désherbage chimique sur la propriété depuis de nombreuses années. Renouant avec la tradition, le vignoble est désherbé mécaniquement avec des outils adaptés comme des interceps ou de petites charrues qui respectent les sols, favorisent un meilleur développement racinaire et assurent le bon équilibre de la vigne.

Le travail de la vigne reste essentiellement manuel, des gestes hérités de l’expérience accumulée par les anciens. En hiver la taille, au printemps puis en été le dédoublage, les épamprages, les levages, l’effeuillage, l’échardage, le démêlage, autant de « petites façons » qui ne peuvent être réalisées que par la main de l’homme. Avec 23 hectares, c’est plus de 150 000 pieds de vigne qui nécessitent tout au long de l’année des gestes répétés et précis.

Préserver chaque baie de raisin

Lors des vendanges l’équipe se renforce d’une trentaine de saisonniers.  Seule une récolte manuelle permet de ne pas altérer les raisins et de les apporter aux portes du cuvier dans des conditions optimales. L’acheminement se fait en petites cagettes pour éviter tout écrasement des baies.

Avant d’être mis en cuve les raisins sont triés sur deux tables successives de plusieurs mètres de long, afin d’écarter des grains éventuellement abimés. Un tri minutieux, voir draconien, est une des conditions incontournables pour prétendre produire un Grand Cru.

Vinifier dans les règles de l’art

En 2009 le cuvier a été rénové et dispose de cuves de plus petites contenances, principalement en béton. Cette évolution déterminante a permis de prolonger dans les chais l’approche parcellaire précise mise en place au sein du vignoble. Chaque parcelle est ainsi vendangée à sa maturité optimale, isolée dans une cuve dédiée et vinifiée selon une approche adaptée à ses propres caractéristiques en tenant compte de la diversité des sols, de l’âge de la vigne et des particularités climatiques du millésime.

Chacune des cuves est équipée d’un système de contrôle des températures, ce qui permet à la fermentation alcoolique  de se dérouler dans des conditions idéales (transformation naturelle, par des levures, du sucre contenu dans le raisin en alcool).

Selon les caractéristiques phénoliques des raisins, l’extraction de la couleur et des tanins se fait par remontage ou par pigeage et les macérations vont durer en général quatre semaines. La fermentation malo-lactique est réalisée pour moitié de la récolte en cuves et le reste en barriques neuves (transformation naturelle, par des bactéries, de l’acide malique contenu dans le raisin en acide lactique qui est plus tendre).

Exprimer la singularité de chaque millésime

Les vinifications terminées,  les vins sont ensuite élevés en barriques de chêne français pendant 12 mois avec une proportion de 50% de barriques neuves et 50% de barriques d’un an. La proportion de bois neuf peut être légèrement modifiée selon le profil tanique et la puissance de chaque millésime, ce qui confère aux vins un boisé toujours très juste.

Pour un Grand Cru, l’objectif premier du passage des vins en barriques doit rester la notion d’élevage qui prépare le vin à sa capacité de vieillissement en bouteille.  Les conséquences induites de l’élevage en barriques sont la formation de notes aromatiques boisées, toastées, fumées, qui s’intègrent et se fondent aux nombreux arômes du vin, sans chercher à dominer sa composante fruitée. Lorsque l’équilibre est respecté, l’élevage en barriques participe à la complexité aromatique des grands vins.

Avant la mise en bouteilles au Château, les différents lots de barriques sont assemblés en tenant compte des cépages et des origines de parcelles. A Bordeaux nous pensons que l’assemblage rend les vins plus riches et plus complexes. Cela signifie que l’assemblage est susceptible de varier d’une année à  l’autre, pour ne retenir que la plus belle expression du millésime.