Pigeonneau en trois cuissons, poireaux grillés, purée de céleri fumé, jus de carcasse réduit

• Purée de céleri : 1 pièce de céleri, 1L de lait, 50g de beurre.
• Jus de carcasse : 150g de concentré de tomates, ½ L de vin rouge, 50g de beurre, 2 échalotes, vinaigre, farine.
• Cromesquis : 5 jaunes d’œufs, 1 échalote, farine, chapelure.
• Pommes soufflées : 1 pomme de terre Agria, huile de friture.
• Poireaux grillés : 2 poireaux, huile d’olive.
• Pigeonneaux : 2 pigeonneaux, 50g de beurre, huile d’olive.

Flamber les pigeons, lever les cuisses, les désosser puis rouler dans du film pour réaliser des jambonnettes.
Retirer les abats du coffre puis les tailler en brunoise et les mouler en ½ sphères, retirer les bréchets du coffre ;
Mettre les jambonnettes sous vide puis les cuire à 72°C pendant 12 heures au four vapeur ;
Réaliser un jus avec les carcasses, le concentré de tomates, le vin rouge et la farine ;
Réaliser une purée de céleri cuite dans du lait pour garder une couleur bien blanche puis la mettre à fumer dans un fumoir ;
Pour la réalisation des cromesquis, mouler les ½ sphères restantes, puis les refermer avec les abats. Congeler ces ½ sphères, les paner deux fois au jaune d’œuf et chapelure fine puis les frire ;
Blanchir les poireaux, puis les griller à la plancha ;
Rôtir les coffres de pigeon et les jambonnettes au beurre ;
Réaliser les pommes soufflées dans un premier bain à 140°c puis dans un second à 180°c.

Dresser l’assiette et envoyer

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